ФЭНДОМ


Казеи́н (лат. caseus —сыр) — сложный белок, образующийся из предшественника казеина— казеиногена при створаживании молока под действием протеолитических ферментов. Является основным белком молока, содержание в коровьем молоке в период лактации 2,8-3,5 % по массе (сывороточных белков 0,5 %), в молоке женщины в период лактации— в два раза меньше.

Присутствует в молоке в несвободном виде— в казеинате кальция. Составляет основную массу творога. Применяется в производстве красок,клеев, пластмасс, искусственных пищевых продуктов. По структуре относится к фосфопротеинам (содержит фосфатную группу), выполняющий запасающую функцию в молоке млекопитающих. Состав казеина молока, по Комайлю и Миллону: С— 55,24 %, Н— 8,26, N — 16,70, a по Читтендену и Пейнтеру: С— 53,30, H — 7,07, N — 15,91, S — 0,82, P — 0,87.

Казеин принадлежит к группе белков, называемых фосфопротеинами. Как и все белки, он образован из многих различных аминокислот, соединенных друг с другом в т.н. полипептидную цепь, но содержит также большое число фосфатных групп, которые и связывают кальций. Растворимость казеина в различных растворах – важный фактор, определяющий его промышленное получение. Казеин растворим в разбавленных растворах щелочей и в сильных кислотах, однако нерастворим в разбавленных кислотах, где он выпадает в осадок.

Казеин – важный пищевой продукт. Хорошим источником казеина служат молоко и сыр. Используется казеин и в некоторых добавках к рациону, предназначенных для обогащения последнего белком. Такие добавки часто предписываются при различных патологических состояниях, например при тяжелых ожогах, лихорадке или затяжных заболеваниях.

Способы приготовления казеина. 1. Кислотный способ производства казеина. Самый распространённый способ производства казеина - кислотный. При кислотном способе казеин можно осаждать, в зависимости от назначения, разными путями. Молочной кислотой и ферментами вырабатываемые закваской. Кислой сывороткой. (зернёный способ). Молочной кислотой. Соляной кислотой. Серной кислотой. 2. Сычужный способ производства казеина. Кислую сыворотку медленно вливают в обезжиренное молоко, при постоянном помешивании, до образования хлопьев белка. После того как сыворотка становится прозрачной, вымешивание прекращают. Далее сгустку дают осесть, а часть сыворотки удаляют. Далее к массе опять приливают кислую сыворотку и продолжают вымешивание до получения упругих зёрен. Весь этот процесс можно проводить в сыродельных ваннах или в ёмкостях типа ОСВ.

Выделение казеина 1 л цельного молока разбавляют 2 л дистиллированной воды; к раствору прибавляют 6 мл уксусной кислоты. Полученную сыворотку отфильтровывают через ткань, хорошо отжимают и промывают 1—2 раза водой (см. примечание 1). Промытую сыворотку, содержащую казеин и жир, растирают в фарфоровой чашке с небольшим объемом 1-процентного едкого натра. Густую кашицу нейтрализуют, хорошо перемешивая, раствором едкого натра той же концентрации (Индикатор фенолфталеиновая бумажка) и слабо подогревают. Раствор переливают в высокий стакан и оставляют на ночь. Всплывший на поверхность жир отделяют, а раствор отфильтровывают от остатков жира несколько раз через тонкое полотно (пока жидкость не будет лишь слегка мутной). Фильтрат снова подкисляют уксусной кислотой (6—10 мл); осадок казеина отцеживают, промывают, еще раз растворяют в щелочи и осаждают уксусной кислотой. Полученный таким образом казеин возможно полно отжимают, растирают с небольшим количеством спирта в пасту, отсасывают, промывают спиртом и эфиром; сушат на воздухе или в эксикаторе над серной кислотой. Сухой обезжиренный препарат казеина — белый аморфный порошок. Выход 20-25 г.

Обнаружено использование расширения AdBlock.


Викия — это свободный ресурс, который существует и развивается за счёт рекламы. Для блокирующих рекламу пользователей мы предоставляем модифицированную версию сайта.

Викия не будет доступна для последующих модификаций. Если вы желаете продолжать работать со страницей, то, пожалуйста, отключите расширение для блокировки рекламы.